$Maidireristorantebassissimoceto$: Carciofo alla Romana

Il carciofo alla romana come i Romani

Niente di più incredibile sulla preparazione di questo piatto –
In pratica abbiamo un ortaggio di grande pregio di grande sapore , di grande accostamenti, tranne che per il vino che se servi questo ortaggio crudo un sommelier si trova sempre in difficolta’ nell’accoppiare un vino , dato che con il sapore che lascia il carciofo in bocca non si degusta bene un vino accanto-
Devo affermare che :
Tra una pietanza e un vino, perché l’abbinamento sia corretto, deve avvenire una sorta di matrimonio d’amore: il vino deve smussare le asperità, le eccedenze sensoriali della pietanza per giungere ad un equilibrio. Il carciofo, tra i vari minerali che contiene, è ricco di ferro, pertanto all’assaggio permangono sul palato sensazioni amarognole. Servito crudo rende difficile l’accostamento ad un vino in quanto esalta le parti dure del vino stesso : acidi e sali minerali nei vini bianchi e per i rossi anche i tannini. Quindi sarebbe più opportuno bere un bianco, proprio perché ha meno sostanze dure. La cottura indubbiamente fa perdere parte della sensazione amara, attraverso l’intervento di oli, paste e farine e allora accostiamo un bianco con una tendenza morbida.
Un po di storia:
Il carciofo è un prodotto che compare recentemente sulle nostre tavole, ma ha origini antichissime; nella mitologia greca è l’incarnazione di Cynara, una ninfa cara a Zeus. Cynara era bellissima e Zeus se ne invaghì. Era bella, ma anche volubile e capricciosa e perciò il dio geloso la trasformò in ortaggio, verde e spinoso. Il colore ricorderebbe infatti gli occhi di Cynara e le sue spine le tante pene che il dio patì per la gelosia. Quest’ortaggio ha però un cuore dolce come quello della fanciulla che inizialmente lo aveva incantato.Parlano del carciofo Teofrasto, poi Galeno, che lo raccomandava ai suoi pazienti come diuretico e rilassante, e ancora Apicio, che ci ha lasciato ben tre ricette. Columella lo considera caro a Bacco e Plinio il Vecchio ne presenta il suo utilizzo nella cucina romana. Pare che al tempo di Tolomeo Everegete, re dell’Egitto dal 246 al 221 a.C. , ai soldati fosse ordinato di mangiare carciofi, per ricavarne una dose maggiore di forza e coraggio. In seguito all’arrivo dei barbari in Italia se ne perse la coltivazione, reintrodotta sicuramente dagli spagnoli in Sicilia. Nell’iconografia della Chiesa i pittori presentano spesso il cardo e il carciofo con lo stesso significato: simbolo del peccato originale e della Passione di Cristo. Le sue foglie compaiono nell’arte gotica e nel Modern Style. Nel periodo Rinascimentale fa parte delle tavole fiorentine e veneziane. I cuochi al seguito di Caterina de’ Medici ebbero anche il merito di far conoscere ai francesi non solo i broccoli e le verze, ma anche i carciofi. Sappiamo che Caterina era ghiotta di carciofi e un cronista dell’epoca, Pierre de l’Estoile, riportava una singolare notizia nel suo “Journal” del 1576 “ La Regina madre mangiò tanto da scoppiare e si sentì male come mai le era accaduto prima. Si diceva che ciò dipendesse dall’ aver mangiato troppi cuori di carciofo, creste e rognoni di gallo di cui era molto ghiotta”. Nello stesso periodo questo vegetale risultò essere per le virtù stimolanti il più caro a Venere, pertanto non mancano le preparazioni afrodisiache. Sicuramente è un ottimo alimento dal punto di vista gastronomico e nutrizionale, privo di grassi e ricco di calcio, potassio e fibre; contiene anche la cinarina, uno stimolante della secrezione biliare, infatti dall’infusione del carciofo si ricavò un piacevole aperitivo, il mitico “Cynar”, il cui slogan pubblicitario recitava “contro il logorio della vita moderna”! Rimanendo tra gli aneddoti ricordiamo che Carlo Emanuele I di Savoia, nell’unificazione delle terre piemontesi e liguri, incontrava notevoli difficoltà e si consolò affermando che l’Italia era come un carciofo, bisognava mangiarne una foglia per volta. Altri dicono che la stessa affermazione era di Cavour, anche lui grosso estimatore del nostro prodotto.Il nome carciofo, “al kharshuf”, è di origine araba : si tratta infatti di un prodotto mediterraneo, tipico delle grandi isole e del sud dell’Italia dal XV secolo. Le zone rinomate per la produzione sono la Pianura Pontina e il territorio di Chioggia, poi anche la Sicilia e la Sardegna, ma in Francia giungerà solo nel secolo successivo. Sezionando il prodotto notiamo che la parte edibile è costituita dalle squame più interne, dal fondo e dal gambo. Le specie più consumate sono due: quella con le spine e quella definita inerme. Il carciofo romanesco, detto anche mammola, appartiene alla seconda categoria, e sul territorio gli vengono dedicate regolarmente delle sagre da quella di Velletri, a quella di Ladispoli, di Sezze e di Campagnano.

Torniamo a noi:
si dice che il carciofo è contro lo stress vedi questo articolo:
Contro lo stress
Chi non ricorda la pubblicita' di un famoso liquore a base di carciofo che promette di combattere lo stress della vita moderna? Non è dato sapere se i consumatori si sentano realmente più calmi dopo un bicchierino dell'amaro, per certo esistono diversi studi scientifici che dimostrano una serie di effetti positivi legati all'assunzione della cinarina, il principio attivo contenuto nelle foglie e nel succo della pianta. Il primo è quello antidispeptico, in particolare coleretico, un altro è la capacità di ridurre la lipemia, in particolare la quantità totale e la frazione LDL del colesterolo e i trigliceridi. Non è ancora chiaro il meccanismo d'azione ma sembrerebbe che gli ingredienti attivi siano alcuni acidi capaci di stimolare a livello epatico la promozione della circolazione sanguigna, la mobilizzazione di energie di riserva, l'aumento degli epatociti con un doppio nucleo, l'aumento del RNA contenuto nelle cellule epatiche, e l'attivazione della mitosi cellulare. Se si vogliono fare in casa rimedi a base di carciofo si possono preparare tinture, vino e decotti adatti per le disfunzioni epatiche e biliari, contro reumatismi, artrite e gotta. Il decotto è adatto anche per impacchi e lavaggi per la pulizia della pelle del volto.
Ma a me viene lo stress dal modo che i Romani hanno per pulire il carciofo:
vedi foto:

Carciofo finito pronto per cuocerlo.

Sfaccettatura delle foglie esterne

Svuotamento interno da probabile barba

Taglio delle foglie appuntite

Pulitura foglie esterne , un'inutile spreco

Inizio pulitura delle foglie esterne

Già così potrebbe andare bene invece....

Ecco come si presenta all'inzio il carciofo

Il procedimento di pulitura parte dal basso scorrendo verso l'alto con lo scrol.

Questo fantastico ortaggio in pratica viene distrutto completamente per la ricetta del Carciofo alla Romana-
Sono personalmente contro questa tipo di preparazione perche si elimina più del 50% dell’ortaggio stesso e se tutto poi puo’ essere recuperato commercialmente solo ricaricardo sul prezzo mi domando soltanto perche il resto debba essere buttato così volontariamente-
Affermo dunque che il Carciofo alla Romana è una ricetta che và abolita e tolta dai tutti i ricettari-
Togliendo tutto si lascia solo il meglio per essere mangiato prendendolo dal gambo , un po come i politici fanno con i cittadini…sembra un’analogia che rispecchia un modo di fare che sopportiamo da decenni.
Viva il carciofo ripieno dove sfruttiamo tutte le foglie , le gustiamo una per una , ne assaporiamo la farcia che si intriga del sapore del carciofo, non buttiamo niente ma solo il 5% sulla pulizia del gambo e ne basta uno per essere felici di poter dire :”Ho mangiato un carciofo”.
Per quelli alla romana ce ne vogliono ben tre per poter dire la stessa cosa.
Per chiudere signori cari utenti , riflettete prima di ordinare il carciofo alla romana.
Alla prox rece….un salutissimo a tutti